Источник пчелиного меда — нектар.
Слово «нектар» в переводе с
греческого означает «напиток богов» и, согласно легенде, дарует
жизнь. Собирая его, пчелы выполняют колоссальную по своему объему
работу, Для того, чтобы произвести один килограмм меда,
им необходимо посетить примерно от 3 до 10 миллионов цветков
медоносных растений, так как, например, цветок малины со-
держит от 4 до 20 мг, липы — до 0,7,донника — всего 0,2 мг нектара.
За весь рабочий день одна пчела
делает до двенадцати вылетов и может принести 400—500 мг нектара.
Если учесть, что взрослое насекомое, занимаясь его сбором, летает
всего 18—20 дней, то за всю жизнь оно соберет не более 8 г нектара,
из которого получится всего лишь 3—4 г меда. Одной пчелиной семье,
состоящей примерно из
50—60 тыс. пчел, для собственных нужд требуется в год около 90 кг
корма, и это без учета меда, который отбирает человек. Представьте,
сколько усилий требуется приложить пчелам одной семьи, чтобы
накопить столько этого ценнейшего продукта!
Процесс превращения нектара в мед
называется созреванием меда. Его первичная переработка начинается
уже во время засасывания корма в медовый зобик. При этом сложные
сахара, содержащиеся в нектаре, под действием ферментов и, в
частности, инвертазы (секрета глоточных желез пчел) расщепляются на
простые— глюкозу и фруктозу. Во время переноса нектара в улей уже в
зобике пчелы начинает удаляться вода, образуются новые сахара.
Нектар подверга-
ется дальнейшему превращению, обогащаясь дополнительно органическими
кислотами, витаминами, азотистыми, минеральны-
ми и другими веществами.
Ульевые пчелы, получив нектар от
сборщиц, размещают его в свободных ячейках и при этом многократно
забирают и выпуска-
ют на кончики хоботков в виде капелек. При этом в улье должна быть
хорошая вентиляция. Ее осуществляют пчелы быстрыми и
непрерывными взмахами крылышек, расположившись на дне и по стенкам
улья в один или два ряда. Так они отводят влажный
воздух наружу.
В улье незрелый мед подвергается
дальнейшей ферментации, насыщению биологически активными веществами
и испарению
излишней влаги. В процессе созревания образуются глюконовая кислота,
перекись водорода, ряд красящих и ароматических
веществ, идет синтез полисахаридов. Разложение и синтез Сахаров
происходят под действием ферментов, которые вырабаты-
ваются в организме пчелы и переходят в мед.
В процессе созревания улучшаются качество меда, его букет (вкус, аромат) и стойкость при хранении. Изменяются также теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, гигроскопичность и способность его к кристаллизации. Безусловно, есть и другие превращения, которые настолько интимны, что в настоящее время почти не поддаются учету и не изучены.
Воды в меде содержится обычно менее 20 %.
Интенсивность созревания меда в
улье зависит от условий медосбора, состояния погоды, породы пчел, их
возраста, числен-
ности. Этот процесс продолжается обычно от трех до восьми дней и
считается завершенным, когда пчелы запечатают ячейки с медом. Теперь
мед зрелый, он может храниться продолжительное время.
По ботаническому происхождению
натуральные меда подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.
Цветочный пчелы получают в
результате сбора и переработки нектара растений. Он может быть
монофлерным и полифлерным.
В первом случае пчелы собирают мед преимущественно с одного вида
растений, во втором — с нескольких.
Монофлерный мед называют по виду
растения, с которого он собран: гречишный, липовый, вересковый,
акациевый, донниковый и т. п.;
полифлерный называют по угодьям, на которых пчелы работали —
луговой, полевой, горно-таежный, горный,степной и т. п.
В зависимости от региона произрастания растений различают мед алтайский, башкирский, дальневосточный, украинский и т. д.
Падевые меда различают по названиям растений-хозяев: мед с ели, пихты, лиственницы, сосны и т. п. За рубежом его еще называют лесным.
Смешанный мед состоит из цветочного и падевого.
Он появляется, когда пчелы в процессе переработки примешивают
падевый мед
к цветочному. Его называют падево-цветочным или цветочно падевым в
зависимости от преобладающего источника меда. Смешан-
ный мед трудно отличить от цветочного.
Ботанические виды меда разнообразны и обладают оригинальными составом и свойствами.
Акациевый (желтоакациевый)
мед.
В жидком состоянии очень светлый; после кристаллизации приобретает
белый цвет.
Встречаются также меда с окраской от бледно-желтой до
светло-янтарной. По вкусовым качествам относится к лучшим медам.
Вересковый мед.
В жидком виде темноянтарный, иногда с красноватым оттенком;вкус
приятный или терпкий, слегка горько-
ватый. Аромат сильный, травяно-луговой.Мед очень тягуч,
кристаллизуется медленно, часто оставаясь в состоянии желе или
студня. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще не
откачивается.
Донниковый мед.
Светло-янтарный или слегка золотистый, отличается очень нежным,
приятным вкусом и тонким ароматом,
напоминающим запах ванили. При обильном выделении нектара эта
особенность становится менее заметной. Кристаллизуется медленно,
мелкими или крупными кристаллами, образуя массу белого цвета.
Малиновый мед. Относится к светлым медам высшего качества. В жидком виде —почти бесцветен, в закристаллизованном —с кремовым оттенком. Садка от мелко- до крупнокристаллической. Мед обладает тонким ароматом цветков малины, при употреблении чувствуется нежный привкус ягод малины.
Подсолнечниковый мед золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с золотистым оттенком. Обладает терпким привкусом и имеет слабый аромат цветков подсолнечника. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую массу. В годы с сухим жарким летом может кристаллизоваться даже в сотах.
Хлопчатниковый мед. В жидком состоянии светлый, почти бесцветный, вязкий. Кристаллизуется быстро мелкими кристаллами и в таком виде выглядит почти совершенно белым. Только что собранный имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.
Эспарцетовый мед. Золотисто-желтый, прозрачный, имеет густую консистенцию. Кристаллизуется медленно в белую салообразную массу с кремовым оттенком. Аромат нежный, обладает приятным характерным умеренно сладким вкусом.
Падевые меда.
Место обитания производителей пади — ели, пихты, сосны, лиственницы,
липы, ивы, клены, сливы, черешни,дубы, акации и т. д.
Свежеоткачанный падевый мед с лиственных пород деревьев —бурый,
почти черный с зеленоватым отливом. С ели — темно-зеленый, с пихты —золотисто-желтый,
с лиственницы — от ли
монно-желтого до светло-бурого, с сосны —светло-коричневый, с дуба —
темно-коричневый. Падевый мед сладкий, без специфическо-
го вкуса, иногда он может иметь неприятный, горьковатый, кисловатый
или солоноватый вкус. Обладает слабым ароматом рас-
тения-хозяина, иногда запах может быть неприятным. Падевый мед не
имеет традиционного медового запаха. Он гуще цветочного, имеет
высокую вязкость,степень которой зависит от размера примеси
цветочного меда. Садка, в основном, мелкокристаллическая, однако
есть исключения.
Пчелиный мед — один из сложнейших
естественных продуктов, в него входит более четырехсот различных
компонентов.
Химический состав его не постоянен и подвержен значительным
колебаниям, что зависит от состава нектара, из которого пчелы
его изготовили, почвы, на которой рослимедоносы; породы пчел,
погодных и климатических условий, времени, прошедшего от
сбора нектара до извлечения меда из сотов,сроков и условий хранения.
Однако есть основные группы веществ, которые постоянно присутствуют
в нем.
Так углеводы составляют 95—99 % сухого
вещества меда. Это прежде всего моносахариды — глюкоза и фруктоза,
которые организм человека усваивает без расщепления, при этом
выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных
процессов. На долю этих Сахаров приходится около 90 % всех Сахаров
меда. В большинстве случаев соотношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г)
близко к 1, но бывают и исключения. Так, в белоакациевом меду этот
показатель доходит до 1,8; мед с рапса и белой горчицы содержит 55 %
глюкозы, с плюща обыкновенного — до 80 %.
Свойства этих моносахаридов определяют
основные качества меда — сладость, высокую питательную ценность,
скорость кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Например, глюкоза
негигроскопична, легко кристаллизуется и почти вдвое менее
сладкая,чем фруктоза, которая очень гигроскопична и почти не
кристаллизуется. В закристаллизованном меду фруктоза обволакивает
кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо
кристаллизующихся Сахаров. Поэтому, чем выше отношение фруктозы к
глюкозе, тем меньше мед склонен к кристаллизации.
Кандидат наук , НИИ Пчеловодства РФ
Т.М. Русакова, статья в ж-ле Пчеловодство
|